品
酒
岭南佳酿平乐园熬
——平乐传统酒文明探秘
○陶彩忠 苏桂 莫培银 文/摄
自古以来，我国各地民众都有品尝米酒的习气，不管是祭祀六合、先人，仍是出征、庆典，凡是逢年过节、红白喜事，酒都是必不可少的。而世界上的酒，品种很多，有质料差异、香型差异、工艺差异、地域差异等等 ，千奇百怪，各式各样。
在平乐民间，凡是有酒席，所用的酒大都是平乐本乡特产的米酒，俗称“土熬”或许“土酒”。与其他当地的酒比较，平乐园酒色泽如银，浑若米汤，芳香清甜，朴素浑厚。初闻如醴，进口若珠。尤其是用酒饼酿造的“小锅米酒”为平乐园酒之佳品，虽未登全国名酒之堂雅，却是当地人待客佳酿，备受酒客喜爱和推重。
平乐园酒
传统技艺
所谓平乐“土酒”，是用民间传统技艺酿造而成的米酒。经过把米饭发酵，蒸馏取得的。依据熬制的次数以及酒精度自高向低先后有“三花”、“双料”、“单酒”。
“三花”望文生义，就是重复熬制三次后的酒，放置到玻璃瓶子后，悄悄一摇，便窜出一个个小汽泡，俗称酒花。也就是经过三次以上重复熬制后的米酒才会呈现这种酒花。此类酒，酒精度一般在50度以上，性烈而浓香，适合于老酒客；“双料”，就是经二次熬制后得到的米酒，酒精度一般在35－50度。
○丈量米酒度数
酒精度适中，烈性不大，口感浑厚，既简略满足于老酒客喝酒时振奋与晕眩快感；“单酒”即只经过一次熬制而成的米酒，精度一般在20度至35度之间，口感微甜，酒香散淡，基本上没有什么潜力。一般酒客喝个一斤八两，既满足于酒宴上的应付，体验到喝酒的振奋和快感，也不会容易醉倒，是平乐民间酒宴的群众酒水。
○倒米煮酒饭
酿造米酒得先煮好酒饭，酒饭不能太稀，也不能煮焦了。村庄煮酒饭大都用大锅，烧柴草，放水和火候的掌控，靠的是经历，能成功煮出一锅好酒饭真不简略。民间谚语称：“熬酒磨豆腐，称不得老师傅”，讲的就是酒饭难煮的原因。
○拌酒饭
酒饭煮好了，倒在簸箕里摊开冷却。然后，把酒饼磨成粉末，撒在米饭上，拌匀后装入酒缸任其发酵，发酵了的米饭就成了酒坯。发酵时刻一般为15－20天后，近闻有一阵阵酒香味扑鼻而来。这时，揭开瓷缸盖子，看到酒糟成灰黄色的海绵状，挖开个小凹便能看到渗出明澈酒水的时分，就可以酿造了。
○小锅米酒酿造的晾酒饭
农家酿酒需求一套简略的设备。先把大铁锅支好，在大铁锅周围架起一个瓷缸，瓷缸略高于大铁锅。瓷缸的两头留有洞口，对准铁锅的一边是个大洞口，另一边则是个小洞口。把酒糟倒入大铁锅里，参加酒糟三分之一量的清水，盖上锅盖。然后，用一根竹管，在大铁锅和瓷缸之间构建了一个“连通器”。
○发酵
设备装置好了，用急火把大铁锅里的酒糟烧至80－90摄氏度，再用文火缓烧，酒蒸汽就会从大铁锅经过竹筒管子升到瓷缸里。因为瓷缸上面是个装有冷水的双层陶瓷冷却器，酒蒸汽触到冷水盆底就变成小酒滴往下。这时，酒就连绵不断的从瓷缸下边的小洞口流出来，一锅美酒就这样酿造而成了。
生态酒曲
天然制造
与各地的酒类酿造相同，平乐园酒米酒的酿造少不了酒曲或许酒饼。选用酒曲发酵的米酒产值高，但口感差，冲劲大；选用酒饼发酵的米酒产值略低，但口感却更为绵柔和顺，冲劲小。平乐园酒选用的，是传统的酒饼，这种酒饼的用材悉数为纯天然的中草药。首要成份有大米、辣蓼草、桂花树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草（旱莲草，又叫墨草）。把切碎晾干与大米混合破坏后，参加37摄氏度温水拌和，用手捏成鸭蛋巨细的球丸。然后，把球丸放在筐里滚动，边转边撒上老酒曲粉，作为新酒饼的药头。
把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，进行发酵。将装好酒饼球丸的筐放进谷仓，再用稻草上下掩盖。发酵至对日或许一天半时刻后，见薄膜或稻草上有水珠时，将掩盖物掀开，降温通风，天然冷却后，取出晾干后即为制品。
○瞧，这是咱们的传统酒饼
发酵是决议酒曲好坏的关键环节，有必要严控温度。发酵杰出的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛。假如温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，就会影响质量。酒饼在传统米酒的酿造中，是一种重要的糖化发酵剂。
大米与辣蓼草是这种酒饼的配方的重要成分之一。特别是辣蓼草对安稳和进步酒饼质量有着非常重要的效果。《本草纲目》中记载：“辣蓼，辛，温。”；
○出酒
《岭南采药录》中记载：“敷跌打，洗痣疥，止痒消肿。”辣蓼具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗肿瘤、镇痛等成效。现代临床医学研讨标明，辣蓼的首要有用成分为以黄酮类及萜类物质为主的活性物质，且具有品种多、含量丰厚的特色，能有用促进微生物成长。
纯天然质料制造的酒曲和传统的酿酒技艺，成果了平乐园酒芳香清甜，朴素浑厚的特性。
土酒不“土”
源自齐鲁
与平乐园话相同，平乐园酒，根植于华夏文明，是华夏文明南迁与当地酒文明的彼此交融同化的结晶。
据史料记载，早在汉朝时期，广西的酿酒业就开端鼓起。平乐，在宋代成为广西的一个重要产酒区，其时，平乐溪沿岸，酿酒作坊密密麻麻，从业者甚多。梅挚曾于北宋景伯年间知昭州，他曾写诗描绘这儿的酒业面貌，其《昭潭十爱》诗有云：“我爱昭州酒，千家不由烧。漂醪一爵举，瘴雾四时消。红叶和云踏，青帘傍水招。化醴民自醉，鼓腹日歌尧。”可见昭州一带，酿酒业供销两旺，局面非常壮丽。
○老埠古驿道长亭
平乐，古称昭州，是华夏进入岭南的水上要道重镇。唐天佑二年（公元905年），昭州骚动，唐敕封太尉、征南大将军陶英率8万军士南征昭州。唐天佑四年（公元907年），朱温篡唐为梁。陶英勃然解甲，率李、莫、翟等将校，在昭州南部地区久居下来，成为平乐现存的最早、规划最大的华夏移民，也把许多华夏文明带到这儿。平乐园酒就是其间之一，而且连续至今。后来，外来移民误称这一拨华夏移民为“本地人”，他们带唐音的言语为“土话”，他们制造的酒为“土酒” ……
在平乐的村庄，特别是本地话区域，村村都有老酒坊，许多乡民都把握酿酒技艺，甚至有一些村落是历史上的土酒酿造的专业村。比如阳安乡的陶村、青龙乡的平西村、桥亭乡的玄坛村、张家镇的老埠村、同安镇的大里村。它们或许是古村落，或是古圩镇、古驿站。因为交通位置的变迁，集镇的搬迁，这些村落已然失去了曩昔的集镇、驿站位置，但酿酒业却传承了下来，成为当地乡民营生的首要手法。
○老埠古驿道
距张家镇约2公里的老埠村就是这样一个集古村落、古驿站、古圩于一体的传统酿酒专业村。该村是一个千年古村，全村现存人口2000多人，悉数姓陶，均为唐敕封太尉、征南大将军陶英后嗣。历史上，老埠村称“都密村”，曾是诞山江的大码头，故名“老埠头”，又是阳安――张家――长滩古驿道的纽带。因为交通便当，商贾聚集，遂成集市，酿酒业反常兴旺。四五百户的大村，家家户户都能酿造土酒，这在当地极为稀有。直到上世纪九十年代末，该村专业土酒坊仍有12家，每家年产销土酒在60－100吨左右，日产销超越5000斤。近年来，虽受各式各样的外来瓶装酒的冲击，但老埠村的散装土酒仍然坚强生计，至今全村尚有3家规划较大的土酒作坊，其间一家叫“百得醇酒坊”家喻户晓，年酿酒100吨以上，供应平乐及周边县。
○老埠村“百得醇”酿酒坊作业场景
平乐人好酒。一是漓江、茶江、荔江会流之处，河谷沟壑，阴冷湿润，史称“桂江多瘴气，北人常不适”，而酒可祛寒健体；二是青州将士本是北人，性豪好酒；三是华夏移民，远离故乡，抱团开展，以席宴宾，以酒为媒。所以，自古以来，昭州之地，好酒成风。凡是喝酒，三碗为礼，再饮为敬。直喝到脸红耳热之际，淋漓尽致之时，爱情到位，诸事可定。所以，土酒就是平乐人日子中不可或缺之物，不管朋友集会、红白喜事、生日会期，无酒不成席。
平乐人大多喜爱原汁原味的土酒，也常用土酒与当地的食药材制造泡酒。用植物类食药材泡制药酒的，如糖刺果酒、桃金娘酒、仙茅草酒、梅子酒、红枣酒、葛根酒、野葡萄酒、野香菇酒、桑葚酒、鸡爪子果酒；动物食药材类泡制的，如蛇酒、蜂蛹酒等等，不下数十种。平乐泡酒是一道甘旨，又是一味佳酿，既丰厚了人们的饮食日子，也给本地传统酒文明增添了一道艳丽颜色。
来历：陶彩忠苏桂 莫培银 （文/摄）
编 辑：余伍聪
校 对：廖仁航 谢振国
审 核：以灵
为平乐美酒点亮“在看”！
