▌呼延云
三月是早春时节，虽然书院里教孩子们的是“乱用渐欲迷人眼”和“拂堤柳树醉春烟”，但在旧时，这却是平民大众适当难熬的“青黄不接”的一段日子。上一年窖藏的蔬菜早已经卖完了，新的蔬菜还没有上市，不要说往日挑担或推车卖菜的小贩消失了踪迹，就连粮油店门口的菜架子上也踅摸不来几片绿叶子……这辰光，也就成了检测家家户户的眼力和创造力的时分——说白了便是能不能发现和烹制“春菜”。
一
吃出况味
拿蓟菜编出小调
学生时代的一年寒假，我在家翻看《帝京岁时纪胜》，对其间一句话忽然大感兴趣：“三月采食天坛之龙须菜，味极清美。”龙须面我吃过，龙须菜是个啥东西？但是头一回传闻。由于家里有亲属住在南城，离天坛并不远，我就去问他们，可他们也都一头雾水，只含含糊糊说大概是一种“坛根儿下面的野菜”……直到多年今后，我才在邓云乡先生的《云乡话食》一书里找到了回响。本来这种菜早已消灭绝种，只存在于清初笔记《析津日记》上，说是早春有人会采挖出来“鬻于市，其茎食之甚脆。”虽然今日也有材料说龙须菜是一种百合科天门冬属植物，乃至市场上也有售卖，但与当年在天坛成长的是不是一种，可就无从答复了。
虽然如此，在这寥寥几则记载中，却不难体会到老年间的北京人三月吃菜之难。《帝京岁时纪胜》中，跟在“龙须菜”后边的便是“香椿芽拌面筋”和“嫩柳叶拌豆腐”，听来高雅，但细心一想，但凡要是有辙，谁会吃这类东西？就说“嫩柳叶拌豆腐”吧，那得用柳树叶没有全绿时最嫩的芯芽，摘下来先用开水焯过，内里拌入些拍烂的大蒜及自家做的黄酱，再淋上一些芝麻香油，跟豆腐一同拌匀了才可以进口，其滋味微苦而香，据说有“醒人春睡”之功。再说“香椿芽拌面筋”，现如今香椿价格昂扬，人皆以为甘旨，仅仅由于囤积居奇，曩昔老大众只拿它添补初春无菜可吃的空当儿，切碎后用开水焯过，加上盐拌着面筋吃。比较“高档”的做法是炸香椿鱼儿，把香椿用花椒盐腌入了味儿，拿面糊糊裹了，外面撒上一点儿葱花，放在锅里炸着吃，滋味的确不错。
再要说比较“大众化”的菜便是蓟菜了。蓟菜土名“刺儿菜”，有清热解毒的成效，三月份吃，正好可以败败积了一冬季的火，很受老北京人的喜欢。采来后将其叶子取下，用开水焯过，拿刀切碎了，放入家做的大黄酱或蒜末儿，再淋上些芝麻香油，拌匀了就可以下饭下酒。《北平岁时志》上说：“三月三为蓟菜生日，是日，多食蓟菜饺子，谚云：‘年年三月三，蓟菜开花赛牡丹。’”不过饺子关于大众而言是奢侈品，更多的是拿棒子面包成团子吃。乡村还有把蓟菜团子编成小调来比方情爱的：“哥哥是皮儿尔妹是馅儿啊，皮儿馅儿一同热啊一同熟啊……”虽然曲调不存，但想来必有分外动听之处。
蓟菜算野菜，老年间北京的野菜非常多，车前子、马齿苋、野韭菜、野胡萝卜等，只需调制得好，颇有一番鲜香的滋味。有两种野菜特别值得一提，由于说来稀罕：一是嫩杏叶，油黄淡绿的，采来洗洁净，用盐腌起来，吃的时分，先拿水把腌后的黏液洗洁净，切一下，加上点儿香油和醋就可以吃，滋味据说是“贫苦中有幽香”；另一种是苣荬，成长在春初郊野的低洼地或盐碱地里，地面上露着长着锯齿的叶子，地下白茎细长，挖出后直接蘸甜面酱吃，或许用白糖、芝麻酱腌后再吃都可以。每年初春，老北京的小巷里常有人手肘上挎着用小榆树条儿编成的腰子篮儿，里边放着成把的用马莲捆着的苣荬，上面盖着湿润的白羊肚手巾，一边走一边叫卖：“吃青儿，鲜苣荬菜来买……”
二
吃出情怀
依依不舍菠菜干
虽然关于老北京的平民大众而言，早春是要开动脑筋找老天爷“讨菜吃”的时节，但是有一种菜仍是适当“应时”，而且在市场上非常简单买到，那便是“春菠”——春天的菠菜。
《帝京岁时纪胜》里说：“菠薐于风帐下过冬，经春则为鲜赤根菜，老而碧叶尖细，则为火焰赤根菜。同金钩虾米以面包合，烙而食之，乃二月之时品也。”菠薐便是菠菜。邓云乡先生解说这段话说：“所谓‘风帐下过冬’，便是用秫秸在菜畦上扎起一排短墙似的风帐，菜畦上用草帘子、乱草、马粪等盖着过冬。这种办法种出的菠菜根部又粗又红，呈嫩赤色，非常艳丽。棵株极低，但叶子向四面铺开，极为健壮，是北京早春极好的菜。将这种菜和金钩虾米做馅烙合子，吃起来又香又软，较之韭菜合子，又别有一番滋味了。”不过邓先生以为，假如直接拿这种菠菜在开水中烫过，待凉后和绿豆芽加麻酱、醋、蒜拌了吃，香馥馥、凉丝丝，“更是可贵的甘旨”。
《京师食物杂咏》上说：“菠菜京师三月黎明时，郊外肩挑入市者接踵，比他菜多数倍，以其值贱于豆腐，故贫富家家需之。”由此可以精确的看出，其时的菠菜并不贵，归于最实惠的菜蔬。京师大众不只很多购买，还创造出一种名叫“炒春菜”的吃法。行将粉条剪短，木耳洗净，黄花择净，一同用温水发泡开，然后把提早切好的肉丝下锅，煸两过儿，再下入发开的黄花、木耳和粉条，当锅内这些菜快熟时，再下入“压轴”的菠菜，加盐和酱油即可出锅——此道菜被命名为“春菜”后，虽然比较其他做法杂乱、用料多，但由于寓了一年内万象伊始、百兴待兴的意，所以开春家家户户都要吃几回的。
北京人对“春菠”的喜欢，竟到了“依依不舍”的境地：李家瑞所编《北京习俗类徵》里说菠菜“北方所产肥壮，自冬至春，正甘美，春沐，殆高二尺矣，于凉燥处干之，亦绝似南边菜花头”，这里边说的便是老年间民间独出机杼的一种食物“干菠菜”。《燕市积弊》一书从前以戏弄戏谑的口吻说道：“北京的干菠菜，都是四村夫卖，别看生意不大，从中也有缺点，但凡带着黄土，全都打了绺儿，是地道的干菠菜，要是干洁净净，梃支棱，便是泡过水的。更有一种习俗，说起来可笑，不差什么的人家儿，都要晾点儿（菠菜）干的，必得第二年正月，拿它包饺子，所为又苦又涩好费油，细想怎个好法儿呢？不过吃个尘土味儿吧！而且晾它还得找阴凉，一晒就不绿啦！”已然又苦又涩又费油且是尘土味儿，而京城大众不管贫富都要晒之，可见我们对菠菜已经有了某种“情怀”，不吃就好像少了点儿什么似的。
三
吃出诗意
枝头忽见
榆生荚
北京的早春菜蔬中，最有诗意的“菜”也许是榆钱。前因居士有诗云：“昼日迟迟渐困人，海棠开后已无春，枝头忽见榆生荚，厨下时糕又荐新。”说的是榆钱糕。旧历三月，榆树结荚满枝，其子居中，状似铜钱，俗称榆钱。榆钱呈淡绿色，极嫩。《燕京岁时记》云：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。”其味幽香略甜，柔韧筋道，较为爽口。文史学者周简段记录过别的一种吃法，同样是榆钱和面蒸熟后，上锅稍放精盐、葱花，用油炒着吃，滋味愈加鲜美，这种做法据说是清代御厨为翰林学士所烹之珍馔。
在民间，榆钱的食用，首要也是和面共食，比如于白面内掺入适量的鲜榆钱，加水共和，然后将面团擀开，抹上花生油或豆油，再撒上细盐，放于饼铛内加火烙之，做成榆钱饼，这时的榆钱在饼内隐约可见，可谓色香味齐全——此为旧日京郊乡野待客的“名吃”。与之相类的还有榆钱窝头和榆钱团子，都是大众们在初春至爱的美食。旧京竹枝词咏榆钱曰：“素裳披纱娇娇身，待字闺中本寒门，若邀崔郎游故地，人面桃花何足真。”可见人们对朴实无华的榆钱别有一番心爱。
不过，上述的早春菜蔬，除了菠菜之外，大多数是野菜，吃不吃得到，要看能否找到并及时采摘。大多数大众度过这段“饥馑”的办法，仍是在前一年的秋末冬初用陶瓷坛子或缸腌上各式杂菜，首要的是芥菜缨儿和雪里蕻缨儿，还有这两种菜的疙瘩（地下根茎）。而市郊的农户们坛子里腌的菜就更多了：扁豆、豇豆、鬼子姜、甘露、芹菜芯儿、辣椒尖儿等，这样不只能挨过冬季，一向吃到来年的初春也没问题。
上个世纪80年代，笔者少年时，日子渐渐的变好，每到开春，也能见到一些白叟蹲在玉渊潭公园的野地里采摘野菜，但八成是为了尝个新鲜劲儿，有时忧虑野菜有毒，摘了就扔在道旁，朴实是为了采摘之乐，后来，这样的白叟也渐渐变得少了。前几年，退休后的母亲想找点儿她儿时吃过的榆钱给我做榆钱团子，但是出外绕了好大一圈，空着手回来，说是忘了榆树长什么样儿了……香椿却是每年开春都能吃到，价格不菲，给孩子们买了和鸡蛋一同炒着吃，只为不要让他们忘了世界上还有这样的食物。
前一阵子疫情汹汹，又值开春，我忧虑影响北京的蔬菜供给，跑到超市预备囤些菜，成果一进超市，发现菜架子上满满当当，不管售货员仍是顾客，戴着口罩的他们目光都安静、沉着和自傲，我的心登时结壮了，像所有人相同慢条斯理地挑拣起生气勃勃的菜蔬来。
