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古人的年夜饭里有什么

2020-01-24 16:31:53  阅读:2573 作者:责任编辑。王凤仪0768

给咱们拜年啦。祝各位在新的一年里身体健康、安全喜乐、事业有成、阖家幸福。《短史记》1月25日至1月30日歇息,1月31日康复更新。

在新年的前一晚,我国人要过岁除,全家一同吃年夜饭。现在的年夜饭很丰厚,许多人能够说想吃什么就有什么。若是回到古代,辛苦劳作了一年、钱包鼓鼓的咱们,能在年夜饭里吃到什么呢?

首先是“主食”。不管何时何地,我国人都是要吃主食的,年夜饭也不破例。今日我国人的主食是米饭、馒头与面条,但它们在今日的这种餐桌位置,并非一开端就有的。

先秦时期,我国人培养的粮食作物首要是“五谷”中的粟、黍、稷。粟对应的是“小米”,黍和稷对应的是“黄米”。我国虽然是小麦的原产地之一,但小麦长时刻不被注重,吃的时分往往仅仅将麦粒煮成“麦饭”,这种并不去壳的粮食对人的牙齿是一种巨大的检测。要到两汉时期,谷物制粉技能才逐步遍及,随之呈现了馒头、饼与面条等食物。天然,这也就从另一方面代表着,孔子、孟子们的年夜饭里,主食大约适当于今日所谓的“粗粮”。

在唐代,我国人的饮食结构发生了历史性的改动。粟、大麦、小麦成了北方的首要粮食作物,水稻则在南边具有了中心农作物的位置。所以,在不种水稻的北方,大米的价格往往超过了粟米和面粉许多,是只要富人才吃得起的奢侈品。在很少培养麦类的南边,则往往面食愈加贵重。两宋之交,金人南侵,大批吃惯了面食的北方人逃往江南,受市场需求影响,麦类的培养面积也随之扩展,南宋的临安城(杭州)中,已是面食店随处可见,饮食上没有了南北之分。

图:1909年《时势报》刊登的清代富有人家年夜饭场景

在今日北我国的许多地方,饺子已成为新年必吃的东西。这种食物的雏形呈现在唐代,在宋代人称“角子”,在元朝则被叫做“扁食”(来自蒙古语或回回语,部分地区沿用至今),后来还有过“水点心”“煮饽饽”等称号。因其形如元宝,被赋予了“招财进宝”的吉利意义,人们乃至会把实在的铜钱包裹在馅里,来求得一个好征兆。至晚在明代,饺子已是北方人新年的必备食物。

南边许多地方的新年标配汤圆,呈现的时刻要略晚一些。汤圆的前身是北宋上元节(元宵节)吃的“圆子鼓豉”,南宋时呈现了“乳糖圆子”“山药圆子”“金桔水团”等做法,首要是馅料不同。汤圆形状滚圆,被赋予了“团团圆圆”的涵义,作为新年食物适当应景,明朝时,北方人在正月初九后吃元宵,其制作办法是“用糯米细面,内用核桃、白糖、玫瑰为馅,浇水滚成,如核桃大,即江南所称汤圆也”,已与今日的汤圆简直毫无区别。

也便是说,假如咱们回到明朝新年,是吃得到饺子和汤圆的。

新年的餐桌上当然也少不了要有肉食。今世我国人的首要肉食是猪肉,牛肉与羊肉次之。在魏晋直至唐宋最近一段时刻里,北方游牧民族南下,养羊区域扩展,羊肉才是其时我国人餐桌上的首要肉食。唐人韦巨源的《烧尾宴食单》中,记录了58种菜品,有16种是用羊肉或奶酪所做。宋朝乃至有“御厨止用羊肉”的规则,宋真宗时宫中一年要杀数万头羊。受上层饮食偏好的影响,民间也喜食羊肉远超过猪肉。金朝占据北方后,江南的羊肉产值呈现缺乏,猪肉的位置才有了大幅的提高。时人记载,新年前后,临安城的肉铺每家都能卖出数十头生猪的肉量。

由于要用牛耕田,我国古代一切政府都制止杀牛,违者会被处以重刑。所以,新年时假如想要吃炖牛肉,就只能冒险到暗盘上去购买。也正由于如此,在宋朝,卖牛肉是一个暴利行业,买一头活牛大约需求5~7贯(1贯一般合1000钱),而一斤牛肉的价格差不多是100钱,一头含肉量为两、三百斤的牛,能容易卖得20~30贯钱。

图:1927年《图像时报》刊登的某家庭“庆祝新年茶会”

除了猪牛羊肉,古人的新年餐桌上也少不了鸡鸭鱼。我国古代的养鸡业较为遍及,人们也很习气吃鸡肉,孟浩然就有“故人具鸡黍,约我至田家”的名句。古代环境污染很轻,河鱼资源远比现在丰厚,价格也不贵。不过,由于唐代皇家姓李,与鲤同音,鲤鱼曾被制止食用,糖醋鲤鱼这道菜,在唐代或许吃不到——其实大都时分吃也不妨,究竟皇帝不可能挨家挨户查看餐桌。

鱼在我国古代有一种特别吃法,叫做“脍”,说浅显一点便是生鱼片。唐宋时期,“脍”适当盛行,唐人曾总结出“脍莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之”的经历,李白诗中说“呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏”,说的正是做“脍”现场。回到唐朝吃一盘鲜美的鲫鱼脍,大约能当作新年的一种标配。

到了明清时期,民众的饮食上的习气已与现代大体邻近。乾隆举行岁除宴,他桌上的肉食,大都是现在的常见之物,详细包含:猪肉65斤,肥鸭1只,菜鸭3只,肥鸡3只,菜鸡7只,猪肘子3个,猪肚2个,小肚子8个,膳子15根,野猪肉25斤,关东鹅5只,羊肉20斤,鹿肉15斤,野鸡6只,鱼20斤,鹿尾4个,大小猪肠各3根等。

现代人的餐桌上一年四季都有绿色蔬菜,新年天然也不破例。古代的北方人没有这种便当,他们要想在冬季吃到蔬菜,就只能提早对蔬菜进行腌制。但贵族的状况要好一些。唐朝时,长安邻近曾使用温泉发生的地热培养反季节蔬菜,专供皇室享受。到了宋朝,温室技能有所前进,呈现了用粪土发酵供热、培养蔬菜的技能,北方贵族的年夜饭中,是能够见到绿色的。

古代的南边人,则没有这种困扰。他们一年四季都有蔬菜可吃。最常吃到的蔬菜,是牛蒡(东洋参)、紫苏、白蘘荷这类现代人已不太触摸、乃至不太知晓的种类。现代人用来做调味品的姜,在古代也曾是一种菜肴。假如想吃辣椒,那需求比及清朝,由于辣椒虽然在明末就从美洲传入了我国,但它开端仅仅被当作一种欣赏花卉,要到清朝才成为一种调味品。

好的食材需求调配恰当的烹饪办法,才干做出美味佳肴。现代我国菜最常见的烹饪办法“炒”(包含快炒、爆炒、小炒等等),要到南北朝时才呈现,较为遍及则要迟至宋朝。限制其发育的的重要的要素是食用油、铁制锅具与薪柴的贵重价格;关于薪柴的难得与贵重,可参阅前文古人过冬首要靠熬,烧炭烧煤烧柴都是梦想。也便是说,若是回到唐朝曾经的年代新年,年夜饭上或许能吃到烤肉,能吃到羮汤,能吃到“脍”,但很难吃到炒菜。

图:1929年,吴班侯的两位女公子参与上海大华饭馆岁除夜化妆舞会

除了热菜,古人也吃凉菜。大约从晋朝开端,古人新年会吃一种很重口的凉菜——五辛盘,一种由大蒜、小蒜(山蒜)、韭菜、芸苔、胡荽(香菜)五种辛味食物组成的拼盘,有时还会放胡椒与花椒,故又称“椒盘”。宋词中“节物映椒盘,柏酒香浮白玉船”之类的语句,说的便是新年吃五辛盘的习俗。

当然,自古至今,“吃”历来都不是年夜饭的中心,团团圆圆,平安全安,幸福美满,才是年夜饭上最浓郁的滋味。

参阅资料

王利华:《中古华北饮食文化的变迁》,我国社会科学出版社,2000年。

王仁兴:《我国年节食俗》,北京旅游出版社,1987年。

王伟勇:《两宋立春、岁除、元旦词中所见之饮食文化》,《文史常识》2010年第6期。

王晓民:《宋代肉食物消费研讨》,陕西师范大学,2013年。

林乃燊:《我国古代饮食文化》,中央党校出版社,1991年。

刘朴兵:《唐宋饮食文化比较研讨——以中原地区为调查中心》,华中师范大学,2007年。

清宫膳食档案所记,《岁除夜乾隆桌上有嘛菜》,《城市快报》2015年2月14日。

吴涛:《北宋东京的饮食日子》,《史学月刊》1994年第2期。

王子辉:《明代引入的农作物对我国饮食的影响》,《我国烹饪研讨》1997年第3期。

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