“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”这是明代诗人苏平的一句诗，寥寥数字把石磨磨豆浆、点豆花都写了出来。豆腐脑在祖国东西南北皆产，甜咸酸辣皆有，男女雅俗共赏，但是豆腐脑不论口味怎么、叫啥名儿，其实都是做豆腐的过程中的中心产品。
豆腐脑 | Flickr.com Boyu Wang
豆腐便是将豆腐脑放入模具中压实、凝结成型之后的姿态。不光是黄豆，绿豆、黑豆这些蛋白质含量高的豆类其实都是能够做成豆腐的，仅仅由于黄豆乳白色的豆浆和傲人的产值胜出而一举成为做豆腐的首选。
豆果美食网网友静默心厨房
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你家管豆腐脑叫啥？
首要咱们来列数一下豆腐脑在不同当地的称号：在北方大多数当地都叫“豆腐脑儿”，而翻过秦岭就叫“豆花”，东边的天津和山东叫其“老豆腐”，延河南下的浙江叫“豆腐生”，再朝南走到了福建又叫了“豆冻”。每种称号背面对应的一定是相应的吃法。一般咸吃的豆腐脑都是能够当饭的，不论是当早饭的天津老豆腐、陕西的豆花泡馍仍是重庆的豆花饭。而甜味的豆花滑滑润润特别合适拿来当甜品零食。
甜豆花 | Flickr.com Ben Chen
甜咸口味豆腐脑除了地域习气的差异，最重要的其实源于点豆腐的凝结剂不一样。滤渣并煮沸后的豆浆中充满了蛋白质，参加凝结剂设法使蛋白质发作凝集构成而构成胶状物，发作聚沉现象，最终使其与水别离。做豆腐脑的功夫，都在人看不见的当地，拣豆、磨浆、熬汁、点豆腐，每个环节都要细心当心，说起来简略轻松，可真做起来却是又费精力、又费时间的。
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北方：卤水点豆腐
北方大部分地区都用卤水来点豆腐。卤水是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，能够中和胶体微粒外表吸附的离子的电荷，氯离子将钙原子置换出来，使蛋白质分子凝集起来变成较大颗粒，然后构成沉积，得到白色的豆腐。
卤水点豆腐
氯化镁结晶是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的盐卤母液（主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等），蒸腾冷却后分出得到的，有苦味。所以卤水点出的豆腐脑质地相对粗糙，动而不散、翻而不碎，色彩发黄，口感豆味十足，却带有淡淡苦味，所以更合适参加咸味调料和汤汁。
卤水点豆腐
咸味最常见的有两种吃法，一是浇汁，二是蘸水。浇汁的吃法是将调料直接洒在豆腐脑上，汁水从豆腐脑小山尖上流向四周，拌匀食用。有用酱油、醋、姜蒜汁、榨菜、黄豆、花生碎、香菜碎等各种调料调制；或许浇入卤汁，一般用肉汤调配黄花菜、木耳、蘑菇，有的还参加卤肉的汤汁或许肉臊；河南还有参加胡辣汤的“两掺”豆腐脑。
咸味豆腐脑
而蘸水，则是将各种口味的调料拌成蘸碟，有点像吃火锅的油碗，依自己口味调制，吃的时分，边夹豆花边蘸料，十分下饭。
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南边：甜味豆花儿和浆水豆腐
在南边多用石膏（硫酸钙）和葡萄糖酸内酯作为凝结剂，这样点出的豆腐脑会将更多的水包在里边，使豆腐脑的含水量大大的高于用卤水点出的豆腐。一般豆腐成型的黄豆与水份额是：卤水点豆腐，用一斤黄豆两斤水；石膏点豆腐，用一斤黄豆三斤水；而用葡萄糖酸内酯点豆腐，则能够一斤黄豆四斤水。
甜豆花 | Flickr.com Boris Wong
因而后者做成的豆腐脑豆味儿比较淡，但口感细腻滑嫩、色泽皎白，直接撒上红、白糖或许淋上红白糖浆水，简略又润泽。考究一点地撒上桂花、陈皮和芝麻、蜜豆各种调配更显甘旨。
甜豆花 | Flickr.com Ben Chen
贵州和陕西的有些当地还会用做酸菜的浆水来点豆腐，特别特别的是做出的菜豆腐，豆香滑爽中心杂蔬菜的纤维和幽香，别具特色。用浆水点豆腐可不能心急，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐爱憎分明时，悄悄捞起，稍稍揉捏成形，腐块间杂青菜，色泽洁白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。
酸浆水点豆腐
然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几回。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一同稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐才能够出锅，暖暖和和吃一碗。
克己菜豆腐| 豆果美食网网友古怪的丸子
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豆腐不论甜咸，好吃的都得下肚！
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